Filiera sempre più corta, la riscoperta di ingredienti poveri e dimenticati, un'attenzione sempre più grande verso la riduzione degli sprechi e il consolidamento del delivery e della tecnologia, non solo verso il consumatore finale (con la differenziazione del menu riservato al delivery), ma come canale di approvvigionamento per il ristorante stesso. Queste le tendenze che impatteranno le cucine dei ristoranti nel 2022 secondo un'analisi sui dati di acquisto dell'anno 2020 di Soplaya, piattaforma che mette in contatto più di 300 produttori artigianali con oltre 1.800 ristoranti clienti.
In una logica di filiera corta, l'analisi evidenzia che produttori e chef sono sempre più vicini, sia per le contingenze (anche logistiche) portate dalla pandemia, sia per rinnovati gusti dei consumatori che, anche tramite i ristoranti, si stanno riavvicinando a una cucina legata al territorio. Il risultato è una reintroduzione nei menu di ingredienti locali. Spazio nel 2022 agli ingredienti poveri come il pesce, che vola al +136% grazie alle varietà dimenticate come la lampuga, la mormora o specialità locali come ghiozzo e garusoli. Crescerà la proposta dei menu sostenibili, tema sempre più centrale- segnalano gli analisti- nell'agenda dei singoli consumatori. Il delivery, dall'essere un canale "contingente", diventa invece a tutti gli effetti un core business per molti ristoranti, che si stanno attrezzando dedicando alle consegne a domicilio e all'asporto un menu a sé stante. Il 2022 sarà infine anno chiave per la digitalizzazione delle cucine.
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