ROMA - Luogo asciutto, bassa temperatura e no agli sbalzi termici. Sono i tre segreti per conservare al meglio il lievito per la panificazione, tesoro alimentare fondamentale nella preparazione dei dolci da ricorrenza e al tempo stesso "anima" del pane e della pizza. A svelarli in vista del Natale è il portale Welovelievito.it messo a punto dal Gruppo Lievito di Assito, l'Associazione Italiana dell'industria olearia, che rappresenta le imprese del settore. Questo microrganismo vivente di origine naturale, dà sapore ad ogni impasto, regalando aromi speciali anche a vino e birra. Ecco perché è così importante mantenere inalterate le sue qualità e il suo potere lievitante, a casa come nel laboratorio del panificatore o del pasticcere.
Sono due le tipologie di lievito per panificazione. Il più diffuso è quello fresco, il classico panetto da sciogliere in acqua, la cui shelf life non supera il mese e, per questa ragione, si conserva a bassa temperatura a 6 gradi circa. E' bene quindi porlo in frigorifero e non nel congelatore, in quanto una volta scongelato perderebbe la sua forza lievitante originaria. Il lievito secco, invece, deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature e si presenta sotto forma di polvere. Per questa sua caratteristica, è più facile gestirlo anche in presenza di temperature estreme, ad esempio durante la stagione calda. Confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, la sua durata è di 2 anni, se collocato in luogo asciutto e temperato. Il lievito per panificazione, chiamato anche lievito da birra (Saccharomyces cerevisiae), prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero; un processo tutto naturale, in cui le aziende hanno il compito di creare e mantenere le condizioni più favorevoli affinché questo microrganismo si riproduca in presenza di ossigeno. "Il lievito 'si coltiva e non si fa' - ricorda il presidente Paolo Grechi - ha tempi che vanno assecondati, non accelerati". (ANSA).
