Food

Niente cucina molecolare né insetti, gli chef stellati tornano alla tavola semplice

Materie prime eccellenti, cotture minime e fermentazione. E dopo le birre artigianali, è la volta dei drink

insalata di pasta chef Sorrento Mario Affinita © ANSA
  • di Agnese Ferrara
  • 06 agosto 2020
  • 18:12

La cucina cerebrale, molecolare, ha fatto il suo corso e anche gli insetti non finiranno a breve sulle nostre tavole. Idem accompagnare i piatti gourmet con le birre artigianali perché l’uso delle bevande alcoliche sta cambiando e distillati e spiriti saranno sempre più presenti al posto di vino e birra. Smentisce i pronostici classici sull’alta cucina e rilancia lo chef del ristorante stellato Don Geppi dell’hotel Majestic Palace di Sorrento, Mario Affinita. Cresciuto nei vicoli di Napoli, a bottega da bambino in un forno-pasticceria ad imparare, poi studente dell’alberghiero e giovane cuoco nelle cucine degli chef stellati più noti (da Enrico Bertolini a Pino Cuttaia, da Ferran Adrian ad Anghel Leòn), approda al Majestic Hotel di Sorrento che, a pochi mesi dall’inaugurazione del ristorante (in tutto cinque tavoli), conquista la prima stella.
Afferma Affinita: “Il futuro delle cucine è ritornare alla semplicità nel piatto, dando priorità a materie prime eccelse, di origine locale, cucinate e trattate il meno possibile. E’ la cosa più difficile da fare in questo momento in cui spopola la cucina fusion, i menù sono contaminati da cibi esotici ed influenze dal mondo. Riacquisteremo - è convinto lo chef - una nuova identità legata al territorio, creando menù con ingredienti autentici, anche crudi perché i metodi di preparazione saranno sempre più semplici. Gli ortaggi coltivati nell'orto locale, gli agrumi biologici, le erbe aromatiche. Si ritorna ad usare la fermentazione, processo naturale usato da tempi remoti, per la conservazione gli ortaggi di stagione, dai pomodori alle zucchine. Nel prossimo futuro non vedo uso di insetti e anche la cucina molecolare sarà sostituita da una cucina più tradizionale, autoctona, con radici storiche e culturali nostrane, certamente rivisitata. Nel nuovo ristorante abbiamo pensato a piatti locali fra i quali lo scarpariello, antica pasta napoletana, oltre a crocchè napoletani, frittate, pasta e fagioli, pasta, patate e provola”.  Se il vino resta un grande classico con annate da intenditori, il futuro prevede nuove sperimentazioni alcoliche con l’uso di distillati e spiriti sia nei bicchieri che nei metodi di cottura. “Da sempre in cucina si usano gli alcolici per dare sfumature di sapore, basti pensare ai distillati come l'armagnac , un grande classico. Sfumo gli scampi con l’assenzio e l’anatra, cucinata con la composta delle nostre albicocche, con il brandy. In crescita il pairing, ovvero la creazione di drink per accompagnare i singoli piatti. In Italia deve ancora prendere piede ma è questo il futuro delle cucina gourmet. Se un buon vino rosso accompagna una bistecca, i cocktail regalano nuovi sapori ai menù, una vera sorpresa. Un Bloody Mary, ad esempio, può accompagnare alla perfezione perfino gli spaghetti con colatura di alici”.

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