FRÉDÉRIC BAU, GOLOSITÀ RAGIONATA
(Bibliotheca Culinaria, pp. 336, 62 euro) Golosità Ragionata è
l'ampio volume dove Frédéric Bau, chef e direttore uno dei più
grandi cioccolatieri della storia recente, direttore dell'École
du Grand Chocolat Valrhona ma già da piccolo appassionato al
mondo della pasticceria a tutto tondo: "Già a quattro anni -
ricorda nella prefazione - preparavo delle crêpe" nella cucina
di casa di cui ricorda i profumi "di torte all'ananas
caramellato o deliziose crostate alle prugne Mirabelle". Poi le
esperienze da Claude Bourguignon a Metz, che gli instilla il
concetto secondo cui il cioccolatiere è "venditore di felicità"
e l'esperienza da Fauchon a Parigi.
Il libro è un capolavoro di precisioni creative: estro, da un
lato, e minuzia delle spiegazioni dall'altro: un volume addetto
agli addetti ai lavori come agli appassionati, che può prendere
domicilio sia nella biblioteca di casa, sia nella concitazione
golosa di un laboratorio di pasticceria. Quest'ultima è la
parola chiave: non un libro sul cioccolato, ma sul mondo dei
dolci e delle torte a tutto tondo, con un'utile suddivisione
indicativa dei tempi di preparazione.
L'approccio è contemporaneo, dal dolce dedicato al piccolo
formaggiaio - che è una cheesecake d'avanguardia - a Le Bau, un
'entremes' in omaggio al fratello maggiore Pascal, che richiede
ben tre giorni di preparazione. Decisamente autunnale è il dolce
"Passeggiata nel sottobosco" che ha un fungo tra i suoi
ingredienti: si tratta delle spugnole. E sua composizione è un
banco di prova ideale per la stagione.
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
