(ANSA) - MILANO, 15 GIU - NIK SHARMA, "L'EQUAZIONE DEL GUSTO"
(Bibliotheca culinaria, pp. 352, euro 56,00)
La cucina è arte, espressione e nutrimento. Ma è anche
regolata da principi matematici e scientifici: questi ultimi
costituiscono un segmento affascinante e poco indagato, da cui
derivano gusti o equilibri e che governa, di fatto, le tecniche
di cotture. Ad entrare nel vivo del tema è l'Equazione del
Gusto, il volume di Nik Sharma pubblicato da Bibliotheca
culinaria che approfondisce, appunto, il tema de "la scienza al
servizio della cucina" senza però trascurare quell'elemento
"emozionale" che non può essere soggetto a regole fisse.
Emozione, vista, suono, consistenza, aroma e sapore - viene
subito precisato - sono gli elementi che determinano il gusto.
Ci sono poi altri elementi - salinità, vividezza, amarezza,
dolcezza, sapidità, grassezza e piccantezza - che definiscono la
personalità di un piatto e, allo stesso tempo, toccano le corde
dei cinque sensi che costruiscono le dinamiche di un alimento.
Il libro è un compendio completo che approfondisce ogni
aspetto di condizionamento e trasformazione del cibo,
dall'ossidazione degli spinaci alla tabella dei pigmenti
alimentari comuni, all'approfondimento sulle consistenze che
determinano, di fatto, quando una vivanda si può masticare,
sgranocchiare, succhiare o quando essa è di consistenza cremosa
e, di fatto, si mangia con un cucchiaio. E' peculiare la sezione
che approfondisce la definizione degli aromi in base alla
struttura chimica, e come essi mutano attraverso i diversi
metodi di cottura o per il tramite delle reazioni biochimiche.
Un libro utile agli appassionati e con nozioni indispensabili
a quanti, sperimentando, vogliono indagare nuove forme di cucina
d'avanguardia.
Lo completano 100 ricette pensate per evidenziare i caratteri
diversi del cibo e dei suoi ingredienti primari, con una sezione
approfondita riguardo all'amarezza (che è una nuova frontiera
sempre più al centro della nuova cucina sperimentale, anche in
Italia).
Sharma, l'autore, è biologo molecolare, ma è più noto per
l'attività di scrittore e fotografo e, soprattutto, per il suo
pluripremiato blog: A Brown Table. (ANSA).