Il 2022 per il settore ristorativo
è stato un anno di record negativi ma, contestualmente, di
segnali incoraggianti: se da un lato sono stati registrati il
saldo negativo più alto di sempre tra le attività iscritte alle
Camere di Commercio e quelle cessate, -17.168, e la storica
diminuzione dell'1,40% delle imprese attive, che passano dalle
340.610 del 2021 a 335.817 invertendo un trend di crescita
pluridecennale, dall'altro si stima una spesa alimentare fuori
casa attorno agli 88 miliardi di euro, ovvero +3% sul 2019, anno
del precedente record positivo con 86 miliardi di spesa.
La fotografia è scattata dal Rapporto 2023 dell'Osservatorio
Ristorazione, spin-off dell'agenzia RistoratoreTop, realizzato
elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra le quali gli
istituti di ricerca Istat e Censis, le associazioni di categoria
Fipe e Federalberghi, le banche dati di Infocamere e della web
app per la ristorazione Plateform installata su oltre 1300
attività in Italia. Lo scorso anno il 71% dei ristoratori - è
spiegato - ha dovuto compiere azioni impreviste per far fronte
all'aumento delle spese di energia e materie prime, puntando,
nell'82% dei casi, all'aumento dei prezzi finali al cliente. In
linea con l'anno precedente, il 76% ha perso figure
professionali in cucina o in sala e, ad inizio 2023, un
ristoratore su due ha ancora problemi di personale.
"Il 2022 può essere visto con grande ottimismo - afferma
Lorenzo Ferrari, presidente dell'Osservatorio Ristorazione -
dato che a fronte dei record negativi sulle chiusure sono stati
raccolti segnali più che incoraggianti per chi ha resistito
negli ultimi anni. E' stata proprio la capacità di adattarsi ai
cambiamenti messi in campo da fattori su cui non si ha controllo
a determinare la sopravvivenza e la prosperità delle realtà
ristorative attive, in una sorta di 'darwinismo ristorativo' che
si è affacciato in Italia nello scorso anno e che promette di
proseguire la sua strada nel corso del 2023".
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