(ANSA) - NAPOLI, 14 DIC - "Panettone artigianale? Il novanta
per cento di quello che si trova in questo periodo non lo è.
Utilizzano un semilavorato, una 'base', composta da farina di
grano tenero tipo 0, fruttosio, zucchero, lievito madre naturale
in polvere (frumento) emulsionante E471, latte intero in
polvere, aromi ed enzimi. Ma il lievito madre essiccato presente
è impossibile che possa conservare i batteri lattici vivi
presenti invece nel lievito madre fresco". E' il j'accuse del
pizzaiolo napoletano Giuseppe Vesi su un prodotto, evidenzia,
"che in questo periodo natalizio imperversa in tutti i negozi e
punti vendita alimentari e poi in tutte le tavole".
"È, come al solito una procedura imposta dal mercato, così
tutte le persone che acquistano questi prodotti credono di
gustare qualcosa di originale, senza sapere che si tratta di
semindustriale" sottolinea Vesi il quale ha voluto rispondere
col suo 'Black & White'. "Quali sono gli ingredienti? Carbone
vegetale, solo lievito madre, farina Petra, baccello di vaniglia
del Madagascar, agrumi freschi, miele di acacia, uova di galline
allevate a terra, burro chiarificato, zucchero. Nel mio prodotto
non ho utilizzato conservanti e additivi per la conservazione
del panettone che ha trenta giorni di scadenza. Il lievito madre
e l'acido citrico presente negli agrumi freschi sono conservanti
naturali". Giuseppe Vesi spiega perché ha accettato la sfida su
un terreno che non è tradizionalmente il suo e per proporre la
sua ricetta: "Quando mi sono recato in un negozio specializzato
che vende prodotti per la pasticceria, mi sono sentito
consigliare di utilizzare il prodotto. Mi hanno spiegato che si
fa prima, che lo utilizza il novanta per cento degli operatori e
che poi è quello che si trova in tanti negozi di alimentari e
pasticcerie, e che in questo modo non mi sarei affaticato più di
tanto. Ho rifiutato. L'industria ci impone sempre le sue regole
e ci fa mangiare ciò che vuole che noi mangiamo. È un
alimentazione solo apparentemente facilitata, che in realtà
genera tantissime disfunzioni".
Conservanti, emulsionanti e altre sostanze chimiche: "Le ho
messe al bando da anni". "Sono dei facilitatori - conclude Vesi
- aiutano a produrre tanto. Ovviamente questo vale anche per
pandori e colombe. Come se fossero mobili componibili con i
pezzi già preparati". (ANSA).
Panettone artigianale:G.Vesi polemico,per la gran parte non lo è
"Il 90% usa semilavorato industriale". Pizzaiolo, ecco cosa fare
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